Ultima - Kesäistä kiertotalousruokaa Etelärannassa

Työkiireet, näytelmäkiireet, koirakiireet ja muuten vain elämänhallinnalliset ongelmat olivat Finnjävel avattiin, ilmoitettiin kyseisen projektin eliniäksi kaksi vuotta. Herrat Henri Alén ja Tommi Tuominen pysyivät uskollisina sanoilleen ja Finnjävelin tuhkasta nousi ravintola Ultima.
puskeneet seuraavaa pitkää dinneriä koko ajan vain kauemmas. Asia piti korjat. Toukokuun puolessa välissä Helsingin Etelärantaan avattiin ravintola Ultima. Avajaisista myöhästyimme pari päivää, koska ei sitä nyt jaksanut tiistaina vielä syödä ja juoda itseään höpöksi. Kun

Ultiman kantava-ajatus on kiertotalous, mitä se sitten onkaan. Pikkuisen hype-sanan makua tuossa ideologiassa. Tarkoituksena ei ole syöttää edellisten asiakkaiden tähteitä seuraaville tai kierrättää muiden ravintoloiden hyviä ideoita tänne. Tavoitteena sen sijaan on luonnonmukainen ja hyperlokaali meininki. Ravintolassa muun muassa kasvatetaan sirkkoja, salaattia ja sieniä ravintolatiloissa ja näistä pääsimme mekin nauttimaan. Tila on tuttu jo Finnjävelin ajoilta. Silloin kauttaaltaan rempattu vanha Sundsman's  on nyt kevyesti skinnattu uusiksi ja esimerkiksi kakkoskerroksen ikkunat laitettu pimentoon tunnelman luomiseksi. Suunnittelusta on vastannut jälleen Ateljé Sotamaa.

Aloitetaanpa. Laseihin vähän crémanttia ja menun tutkailuun. Pisin menu on kahdeksan ruokalajia ja tavanomaisuudesta poiketen menu pitää rakentaa itse. Neljän alku-, kahden pää- ja yhden jälkiruoan valinta juustoineen ei tuota suurta konfliktia pöydässä. Luonnollisesti juomamenua ei myöskään löydy, joten päädyimme jatkamaan illan läpi valitsemallamme crémantilla, vaikka viinilista olikin kiinnostava.

Game on. Pöytään hampputartaletti, tryffelimajolla ja sirkoilla. Hamppumaistui ja suutuntuma oli kiva, mutta muuten pikkuisen turhan majoneesinen. Illan ensimmäinen puraisu oli turhan meh, mutta onneksi tartaletin naapurina pöydästämme löytyi riimiporoa kuusikreemillä. Poron maku tuli hyvin pehmeällä tavalla esiin ja kreemi komppasi tätä arktisen eläimen juhlamarssia. Amuset onnistuivat ja jättivät meidät odottamaan lisää.

Ensimmäisen alkuruokana maistuimme perunarieskaa hauenmädillä. Hauskannäköinen annos, joka hipoi täydellisyyttä sen osalta miltä perunarieskan hauenmädillä pitäisikin olla. Peruna maistui, annos oli kesäinen ja raikas, ja hauki vaan toimi. Hyvä. Lisää! Taimenta, sellerikimchiä, piparjuurta ja forellin mätiä. Taimen on valmistettu täydellisesti, pinta on vain nähnyt lämpöä, kimchi lisäsi annoksen kiinnostavuutta. Hyvä. Lisää! Possun niskaa Juvalta, paahdettua purjoa ja sipulichutney. Upea rosmariini, tosi kesäistä, ja hyvää. Mielemme ajelehtivat tämän annoksen kanssa Brändöhön, joka ei todellakaan ole alkuruokasetille tappio. Hyvä. Lisää! Sieniä: martinlaaksolaista osterivinokasta, herkkusientä, shitakea, kevyesti suurustettu sienikastiketta, mallasta. Sientä sienellä tekee annoksesta tosi sienisen. Tosi hauska, muttei tätä annosta enempää sieniä kyllä kaipaa. Alkurouat olivat hyvät. Hyvä! Lisää, mutta pääruokaa!

Siikaa, siianmätiä. kastiketta, perunaa sekä merilevää, joka on ravintolan ideologian vastaisesti ranskalaista, mutta omat on kuulemma kasvamassa. Peruna on Annabelle ja hirmuisen maistuvaa. Jälleen hyvin kesäinen annos ja grillin kautta käytetty sitruuna hieno lisä kalan kanssa. Korvasienellä täytettyä viiriäistä, Jukolan juustolan sinihomejuustoa, paahdettua ohraa ja nokkoskastike. Upea annos, jossa maut ja tekstuurit ovat kohdallaan. Ja liha, se hipoo täydellisyyttä.

Alkaa kehosta suurin nälkä jo poistua, joten on oiva aika siirtyä juustoihin. Lautasella Lorelei-nimisen lehmän maidosta tehtyä juustoa Kappelin juustolasta, raparperiä, kurpitsansiemennäkkäri. Raparperi oli hieno keksintö, muutenkin jee-tason juusto.

Jälkiruoaksi sokerikakkuja, lakritsivanukasta ja porkkanasorbettia. Hauskannäköinen annos. Sokerikakkuja oli kolmea makua: lipstikkaa, porkkanaa ja lakritsia. Kokonaisuudessaa tositositosi onnistunut jälkiruoka. Jätti hymyn huulille.

Muutaman kerran Finnjävelissä käyneenä, on pakko myöntää, että Ultima ylitti odotukset. Finnjävelin pöyhkeys ja uhittelu loistivat poissaolollaan. Tilalla oli nöyryys, halu palvella ja suoraviivainen ruoka. Ruoan osalta suuria huteja ei tullut, vaan lautasen eteen saatuaan sai ilahtua. Asenne tuntui olevan täysin kohdallaan ja keskittyminen on ollut oikeissa asioissa. Palvelussa tapahtui pari pientä kämmiä, jotka eivät olleet mielestämme mitenkään suuria, mutta siltikin ravintola hyvitteli meitä oma-alotteisesti. Aina hyvä säväys, kun ravintola aktiivisesti pahoittelee itse. Kiitos.

Hinta maltillinen 322 euroa.

Raadin arvio:
Ruoka 8,5
Juoma - (pysyimme vain yhdessä crémantissa, mutta lista vaikutti erittäin lupaavalta)
Palvelu 9+
Kokonaisuus 8,5

Isoimmat plussat ja miinukset:
+ Kesäinen ruoka
+ Iloinen ja inhimillinen palvelu

Mikä: Ultima. Kiertotalouteen tukeutuva ravintolakonsepti Helsingissä.

restaurant-ultima.fi

Chef & Sommelier - Syntymäpäivähuumaa ja huumaavaa luomua

Tiinan syntymäpäivä. Ei tällaista päivää ihan sika-nautasäilykkeen ja kolme päivää vanhan Seiskan kanssa viitsi viettää, joten jotakin on keksittävä. Chef & Sommelier on ollut minulle kuin valkoinen valas. Aina, kun minulle on tullut fiilis, että nyt sinne, se on ollut täynnä. Aina. Ja sama kohtalo oli jälleen uhkana, mutta kiitokset C&S:lle, että pystyitte venymään tänä kesäisenä, vaikkakin sateisena, lauantai iltana. Onnistuin saamaan pöydän täyteen ravintolaan, jahka joku vaan saisi aterioitua ja lähtisi ulos. Tapoimme aikaa lempiharrastuksemme parissa; joimme whiskey soureita 100 Dogsissa, kun sain puhelinsoiton: pöytä vapautuisi pian. Kello oli noin 2140, joten ilta tulisi venymään pitkäksi.

Taksi alle ja Eiraan Huvilakadulle. Sisään astuttuamme meidät ohjattiin lähes täydessä tuvassa pöytään ikkunan lähelle. Ravintola on pieni, arviolta 20 asiakaspaikkaa. Sisustus on niukka mutta tyylikäs ja kivana lisänä ikkunalaudalla oli läjä ravintola-aiheisia kirjoja. Turha sitä menua lueskella, kun voi selailla massiivisen kokoista kirjaa Alineasta ja kun kuitenkin olin etukäteen ilmoittanut, että otamme pisimmän mahdollisen (7 ruokalajia) setin juomineen.

Chef & Sommelier on lähiluomunordis-sektoriin osuva ravintola. Ravintola on perustettu (muistaakseni) 2011 ja se sai rengasfirman tähden 2014, jonka on onnistunut siitä lähtien säilyttämään. Ravintolaa luotsaavat Sasu Laukkonen aka. Chef ja Johan Borgar, gangsterinimeltään Sommelier. Iloksemme herrat olivat töissä myös tänä synttärilauantaina. Lähiluomulakto-ovofennovegaani -genre ei yleensä saa minua hihkumaan odotuksesta, koska turhan moni kyseiseen genreen itsensä määrittelevä rafla on vaan tylsä. En suostu uskomaan, että se on raaka-aineista kiinni. Ehkäpä fokus on vaan enemmän vaan siinä, ettei nyhdetty kaura ole tuotettu 30 kilometriä kauempaa kuin siinä, että kokemus olis whooooaaaa. C&S:stä olin kuullut paljon hyvää, odotukset olivat korkealla.

Lasiin alkuviini-henkistä kuplivaa Luoteis-Ranskasta, Domaine Plageoles Mauzac Nature. Kivan kevyttä ja jokin tässä saa uumoilemaan huomista krapulaa. Hih. Tulisikohan pian ruokaa. Tuli! Niin syvän punainen naudan ulkofileen pala, ettei paremmasta väliä. Ehtoo-nimisen lapinlehmän ulkofilettä, tarkemmin. Tämä eläin oli saanut osakseen rakkautta, ruokaa ja liikuntaa. Ja nyt Ehtoo ilahdutti meitä äärimmäisen rasvaisella olemuksellaan. Ehtoo tarjoiltiin mustariisikrispin päällä, tykö karhunlaukkaa ja jauhettua mustaherukkaa. Ihana suupala lauantai iltaan, ihan kuin pekonisipsi. Kiitos, Ehtoo.

Seuraavana vuorossa tuoreena poimittua punajuurta, jota on keitetty yön yli vakuumissa. Maku on omassa suussani pyöristynyt ja toimii hienosti lautasella olevien villivadelmien, mustaherukan kanssa. Salaattimaisuutta annokseen tuo punajuuren ja mustaherukan lehdet. Etenkin paahdetun mustaherukan koostumus oli yllättävä ja kiitollisuutta herättävä. Annos nosti nälkämme uudelle tasolle ja miten voi pieni sielu ollakin iloinen, kun pöytään tuodaan lämmintä leipää ja vaahdotettua voita. Minä en hiilareita pelkää, joten leipää naamaan. Nam.

Laseihin luomua, Les Moyens du Bord 2015. Suussa paksuntuntuinen, loppuaan kohden happamampi ja hedelmäisempi. Toimii takuulla yhteen eteemme kannetun lohen kanssa. Tenon lohta, samettikukkaa, härkäpavun lehteä, majoa, paahdettua kurkkua ja hernettä. Häiritsevän ihana annos. Pehmeä, maut erottuvat uskomattoman hienosti ja suuhun jää kevyt alkukesän herneinen jälkimaku. Lohta upeimmillaan.

Pitänee mennä johonkin sanavarastokurssille, koska myös seuraavaa annos ansaitsee sanan "pehmeä" ja "ihana". Paahdettua auringonkukan lehteä, kermaa, kesäkurpitsaa, härkäpapua ja auringonkukansiemenistä tehty ns. risotto. Kasvisruokaa taivaasta. Tällaista soisi olevan lounasravintolan buffetissakin, mutta ei.

Seuraava juoma onkin jännempi. Vin de Naranja Three Barrel Projectilta, punaviinihenkistä valkkaria Ranskasta kolmen suomalaisen kaveruksen tuottamana. Jännä kombo jo lähtökohtaisesti. Itse viini on punertava ja samea, bukee voimakas. Ei pelkkään tinttaukseen, vaatii seurakseen lautasella jotain suolaista. Lautaselle tuotiin tällä kertaa siiklisipsejä, sipulituhkaa, puolukkaa, sipulia ja kuivattua poron sydäntä. Annos jäi vähän terättömäksi, turhan paljon perunaa, liian vähän happoa, ja aivan liian vähän sydäntä. Lisää lihaa. Annos jätti myös viinin turhan irralliseksi.

Näytelmäkirjallisuudessa ennen räjähdystä kuuluu olla suvantovaihe; lasketaan edellinen peruna-poro-annos tällaiseksi, koska seuraavaksi eteemme kannettiin juonenkäänne. Juureksia ja sieniä. Sopivasti syksyn tulosta muistuttava annos. Korianterinkukkaa, palsternakkaa, mustatorvisientä, kanttarellia, persiljapyrettä, porkkanan lehtiä, retikkaa ja mustajuurta kukaties. Annos muutti viinin hullun ihastuttavaksi, kaikki eri tekstuurit ja maut erottuivat. Todella todella todella todella hyvä.

Veikkasimme, että seuraavaksi eteemme kannetaan lihaa. Tämä huisin päättelyn tein lasiin kaadetusta  Domaine Saladinin Haut Brissan luomupunkusta. Ja kylläpä vain, eteemme aseteltiin grillattua lammasta Ahvenanmaalta. Mukana kuvioissa myös kukkakaalia kahdella tapaa, höyrytettyä ja karamellisoitua, grillattua tomaattilientä sekä kaalia. Kaali oli todella suolaista, ehkä välillä jopa liian, lammas oli äärimmäisen maukasta. Facebook-peukku annokselle. Lampaan jälkeen välijuuston vuoro: Vanhaa Väinöä. Neljä kuukautta kypsytettyä lehmänmaitojuustoa, luumuhilloa ja näkkäriä. Kelpo juusto, ei yllätyksiä kumpaankaan suuntaan.

Klenserinä punaherukkasorbet ja ruusunmarjapensaan ruusunkukkaa.  Syntymäpäiväsankari liikuttui jo tässä vaiheessa iltaa kun ruusunmarjan voimakas aromi toi mieleen lapsuuden kotipihan jättimäisten ruusupensaiden tuoksun. Kuinka jokin voi maistua juuri siltä miltä se tuoksuu. Tuomitsimme annoksen liian hyväksi. Grrr. Olisitte säästäneet jälkkäriksi. Mutta ei huolta. Ensimmäinen jälkkäri ei hävinnyt sorbetille, vaikka niin pelkäsimme. Vehnäjauhoton keksi (kaikille wannabe-keliaakikoille), raparperin vihreästä osasta tehty hilloke ja punaisesta valmistettu sorbet, keitettyä tomaattia ja itsetehtyä valkosuklaata. Jälkiruoka oli mahtava ja Sasun kuvaus annoksen rakentamisesta lisäsi fiilistä! Viini oli yksi parhaimmista. Turhan usein jälkiruokaviinit ovat parhaimmillaankin sivuosumia, mutta ei tällä kertaa. 2006 Alsacen rieslingiä Christian Binneriltä. Täydellinen valinta.

Viimeisenä annoksena mustikkaa ja mäntyä. Annoksen suolaisuus oli loistava ja ilman suolaisuutta olisi annos ollut tylsä. Olisimme ehkä suutuntuman takia lisänneet jonkun krumblen mukaan, mutta kelpo lopetus illalle.

Kiitos C&S. Erityismaininta Sasulle. Mies jaksoi fiilistellä ja selostaa meille valmistusmetodeja ja oli niin kultainen kuin ravintoloitsija vain voi olla! Chef & Sommelierin palvelu ansaitsee kokonaisuutena suuuuuuuuren plussan. Ihmisten iloisuus, maanläheisyys ja rakkaus lajia kohtaan paistoi läpi joka hetki. Lasku (252 euroa) oli yhtä herkullisen pieni kuin kahvin kanssa pöytään tuotu keksi. Hinta-laatusuhteeltaan Helsingin parasta antia.

Pitkissä menuissa on sellainen puoli, että tuppaa tulemaan vähän humalaan. Niin tälläkin kertaa kävi, mutta se saattoi olla jopa tavoiteltua näin synttäreinä. Ja turha sitä hyvää nousua hukkaamaan. Iltamme jatkui toisenlaisen kulinarismin kehtoon: mummotunneliin, mummikseen, mummo-outlettiin. Kiitos ja anteeksi kaikille karaoke-esityksemme nähneille.

Raadin arvio:
Ruoka 9
Juoma 8,5
Palvelu 10
Kokonaisuus 9+

Isoimmat plussat ja miinukset:
+ Kerrankin luomua, joka ei ole tylsää
+ Palvelu kaikilta osin
+ Viinit teeman mukaisesti luomua, mutta ei alleviivattuna
- Vaikea saada pöytää, enkä ihmettele

Mikä: Chef & Sommelier, lähiluomua suurella sydämellä Eirassa

chefetsommelier.fi

Demo - Helsingin pitkäikäisin tähti-ravintola

Tarkoitus oli viettää rauhallinen perjantai karkkipussin ja Hauskojen kotivideoiden kera. Marjomaan Sampo on niin hellunen ja loistava viikonlopun avaaja. Mutta ei, eehei. Puolihuolimaton soitto Demoon ja meille oli pöytä parin tunnin päästä. Hirveä hätä ja hässäkkä! Äkkiä suihkuun, tukat töttörölle ja pikku etkoille West Coast Minigolffiin. Tiina voitti, ei se mitään. Äh. Paskat. Harmittaa vieläkin rankasti tuo katkera tappio.

Mutta rankasta urheilusta takaisin teemaan: ravintola Demoon. Demo on jo vanha ja klassikko. Perustettu 2003 Tommi Tuomisen ja Teemu Auran toimesta. Ensimmäisen kerran ravintola sai tähtensä jo 2007 ja on säilyttänyt sen siitä asti. Lafka löytyy Helsingistä Uudenmaankadulta ja ikkunoista näkyykin välkehtivä asfaltti ja vastapäisen talon seinä. Ravintolasali on sisustettu rauhallisesti ja huomion vievät kummitusmaiset, valtaisankokoiset valaisimet. Asiakaspaikkoja löytyy nelisenkymmentä.

Vaikka Suomessa ollaan, hovimme puhui englantia: No need to look at the menu. We go with the longest one anyways, and with the wine pairings. Kiitos. Tällä kertaa pisin menu tarkoitti seitsemän ruokalajin settiä. Pelin avasi turvalliseen tapaan samppanja: Pierre Gimonnet et Fils. Nuorehkon oloista lientä, joka omaan suuhuni maistui yllättävän makealta. Ei silti valittelua makeudesta, sillä pöytään tuotiin ensimmäinen amuse. Pikkelöityä lohta, pikkelöityä punasipulia, piparjuurta, yrteillä infusoitua majoa ja sipulipölyä. Annos oli toooooosi pieni, kuten amusen toki kuuluukin, mutta toooooosi hyvä. Tuhdista majosta huolimatta hienovaraisesti pikkelöity lohi tuli esiin loistavasti ja erityismaininta punasipulin maun onnistuneesta pyöristyksestä. Lupaa hyvää!

Shamppis alas ja uuteen lasiin omaa suosikkia, Chablista. Samuel Billaud premier cru 2014. Yrttinen, rypäleinen maku ja pitkä mineraalinen jälkiaromi. Todella hienostunut chablis. Upean viinin kyyditsijäksi tuotiin talon leipiä. Briossia, jonka päällä hunajaa ja fenkolinsiementä sekä hauskaa vehnäleipää, johon oli hierottu juurestuhkaa. Briossit nyt vaan ovat yleensä aina turhia ja niin tälläkin kertaa. Vehnäleipä oli ihan hyvää mutta tuhka ei itsessään tuonut makuun lisäarvoa - päinvastoin - tuhkasattumien kohdalla maku oli jopa hieman liian palanut. Onneksemme emme kuitenkaan joutuneet pitkään jyrsimään pelkkää leipää, sillä illan yksi huikeimmista kokemuksista tuotiin eteemme.

Sitä valmistetaan metsässä trangiassa, armeija ja sadat lounasravintolat tarjoavat sitä torstaisin, kyllä vain! HERNARIA! Fermentoitua hernekeittoa, pekonia, creme fraichea. Iso annos. Ihana, maukas, hienostunut ja yllätyksellinen twisti arkiseen klassikkoon. Ja vielä chabliksen kanssa. Kun halutaan yllättää asiakas klassikon remakella, näin se tehdään. Taitavaa. Maku oli pyöreä ja täyteläinen ja silti hyvin herneinen. Ja eihän sitä nyt pekonilla koskaan ole yhtäkään annosta onnistuttu mokaamaan. Tässä jos jossain suomalainen perinneruoka nostettiin uudelle tasolle: jotain niin hemmetin tuttua ja lohdullista ja samaan aikaan äärimmäisen hienostunut tekstuurien ja vivahteiden yhdistelmä. Hienoa!

Jatketaanpa valkoviinillä. Laseihimme kumotaan Jurtschitsch 2013 Rieslingiä. Kuiva, tasapainoinen, sitruksinen, kiva riesling. Ansaitsisi enemmänkin kuka ties hehkutusta, mutta sori vaan, chablis oli niin loistava, että tämä jää kauas jälkeen. Rieslingin kanssa pöytään tuli illan toinen ilotulitusannos: kaunis ja pieni annos Kobe-härän carpacciota, kananmaksamoussea, punaista ja keltaista retiisiä ja villiyrttejä. Sanotaan se nyt suoraan, aivan saatanan hyvä annos. Niin voimakkaat maut. Lihaa. Suolaa. Maksaa. Pientä happoa retiiseistä. Ja viini, se toimi aivan sairaan hyvin tämän kanssa.

Antiikkista rieslingiä: Balthasar Ress 1992. Kuiva, mausteinen, kevyesti kukkaisa bukee,  kypsä eksoottinen maku. Vau. Upean viinin kanssa grillattua markillia ja valkoista parsaa, lohen mätiä, grillattua markillin mätiä. Parsan kypsyys on täydellinen. Ja tässä on pakko lainata Tiinaa (sanasta sanaan): maku o niinku perfekto, mut tuoksut o niiku kotosat. Kuulema ihan kuin olisi mummon palvauspöntön vieressä istuskellut.

Vaihdetaan väriä. Punkkua. Ah. Ja hyvin viileätä sellaista, koska helleaallon lämmittämässä ruokasalissa se olisi lämmennyt ihan turhan vikkelään. Hyvin spotattu. Chateau La Fleur Pourret. Klassista Saint-Emillion viiniä. Keskitäyteläistä, luumuja, tummia viinirypäleitä. Punaviinin kera pöytäämme kannettiin lihaa, possua. Possun vatsaa grillattuna, possun niskaa, anjovista, grillattua kesäkurpitsaa, kesäkurpitsapyre, kvinoaa, porkkana ja villiyrttipestoa. Kesäisen makuinen annos. Rasvaisa possun vatsa maistui grillille ja suli suussa. Runsaasti käytetty kesäkurpitsa oli valmistettu maukkaasti ja toimi upeasti possun kanssa. Kelpo setti, jota voisi kuvitella syövänsä mökillä.

Tiina ei juustoista tykkää, mutta Demossa Tiina tykkäsi! Eteemme tuotiin juustotaco. Kyllä, taco. Kymmenen kuukautta vanhaa goudaa ja samasta juustosta tehty vaahto, pähkinöitä ja kiinanmandariinia (tjsp). Suussa sulava juustoannos, ja rapsakka taco teki annoksesta hauskan. Ja jotta jo valmiiksi mielikuvituksellinen juustoannos olisi ollut entistä jännempi, juuston kanssa tarjottiin La Kernen siideriä. Siiderin hapot lauloivat yhteen mahtavasti juuston 52-prosenttisen rasvan kanssa. Ihanaa kepeyttä, leikkisyyttä ja raikkautta perinteisiin juustolautasiin verrattuna.

Laseihin Johanneshof Reinischia, jonka 100g sokereista pystyi päättelemään, että olemme saapuneet jälkiruokamaahan. Raparperia, paljon raparperia: raparperia ja valkosuklaata, kuivattua raparperia, raparperijätksiä, raparperia ja kinuskia, raparperihakkelusta ja pistaasikakku. Ihanan raikas ja hapokas annos, joka komppasi viiniä hyvin. Kotipihojen raaka-aineesta saa näin hauskan annoksen. Raparperi saatteli meidät illan toiselle jälkkärille ja viimeiselle annokselle: briossia, hapankermaa, mansikkaa ja mansikkajäätelöä. Tiina rakastui tähän annokseen ja löysi annoksesta samanlaisen perinnevivahteen kuin hernekeitosta: moderni versio pannarista mansikoilla! Oikeassa mittasuhteessa raikkautta, makeutta, mansikkaa ja happoa, yhdistettynä Cerdonin bugey-viiniin. Hieno päätös illalliselle.

Ei-ihan-halvan 444 euron laskun kera pöytään tuotiin vielä petit foursit, jotka viimeistelivät hyvin illallisen. En ollut ensimmäistä kertaa Demossa, mutta tämä kerta oli paras koskaan. Kokonaisuus oli kekseliäs, maukas ja suositeltava. Iso plussa soundtrackista. Turhan usein rafloissa on taustalla sietämätöntä kikkeli-loungea. Ei nyt. Lista oli täynnä vanhempaa ja uudempaa meidän makuun olevaa musaa. Palvelu oli, kuten jo mainitsinkin, pääosin englanniksi. Palvelu oli perushyvää ja pitkämielistä, vaikka vaihdommekin pöytää parikin kertaa valoisampaan.

Raadin arvio:
Ruoka 8+
Juoma 8,5
Palvelu 8+
Kokonaisuus 8+

Isoimmat plussat ja miinukset:
+ Tasapainoinen, taitava kokonaisuus
+ Viinivalinnat. Muutenkin Demon kellarilista kannattaa tarkistaa.
- Pelattinkohan turhankin varman päälle välillä...
- Pisimpään menuun olisi voinut pari annosta tai amusea enemmän voinut mahduttaa.

Mikä: Demo. Yksi nykyisen ravintolaboomin uranuurtajista Suomessa. Säilyttänyt tasonsa ja tähtensä pitkään.

www.restaurantdemo.fi

Finnjävel - Ensi-iltajännitystä

Nyt on onnistuttu nostamaan hype ravintola-avajaisten ympärillä uuteen mittaluokkaan Suomessa. Finnjävel on edesmenneen G.W. Sundsmansin tiloihin 7.4 avattu fine dining -ravintola, jonka juju ainakin alkuvaiheessa on keskittyä suomalaiseen perinneruokaan ja luoda siitä hienoa. Ravintoloitsijoina toimivat mm. Murusta tunnettu Henri Alén ja Demon Tommi Tuominen. Ammattitaidosta ei pelin ainakaan pitäisi jäädä kiinni. 

Ravintolan perustamisen ympärille on luotu myös televisiosarja, joka alkaa pyörimään ruudussa huhtikuun loppupuolella. Tämä on varmasti omiaan lisäämään ravintolan kävijäkuntaa. Ainakin youtube-pätkän perusteella sarja vaikuttaa hauskalta.

Suihkun kautta niskaan taasen piirun verran parempaa vaatetta ja suunta Etelärantaan avajaisillan menua maistelemaan. Nälkä on massiivinen. Sisäänkäynti ravintolaan tapahtuu Havenin sisäpihan lasikuutiosta, josta löytyy myös avokeittiö, jossa puolijoukkueellinen miehiä pipertää muikkuja. Meidät otetaan sydämellisesti vastaan ravintolapäällikkö Maijan toimesta ja ohjataan ravintolasalin puolelle. Sisustus on pelkistetyn pohjoismaista ja Ateljé Sotamaan kaksikko on onnistunut suunnittelussaan hyvin. Etenkin pöytien valaistus on hauska: kuhunkin pöytään on tuotu oma valo, jonka päällä alussa oli pieni lasinen piru ja myöhemmin tämä vaihdettiin vähäeleiseksi valokepiksi. Sotamaa on myös suunnitellut aterimia, laseja yms. ravintolaan. Näissä turhan monessa on erikoisuudentavoittelu mennyt käytännöllisyyden edelle; esimerkiksi ylipitkät aterimet olivat vain vaikeat.

Salin tunnelma on tavanomaisuudesta poiketen äänekäs. Varsinkin yhden herraseurueen HIFK-huudot, peräpukamakeskustelut ja yleinen älämölö on hyvin poikkeuksellista suomalaisessa fine dining -paikassa. Muu väki onkin tavanomaisempaa ensi-iltakööriä: Helsingin ravintola-alan väkeä, johtajia, vauraanoloisia eläkeläisiä. Ja sitten me. Mutta ruokaan! Senhän takia ainakin me Finnjäveliin tulimme!

Päädyimme luonnollisesti pidempään 12 ruokalajin menuvaihtoehtoon viineineen. Ensimmäisenä amuse-bouchena Viilis tai siis viilis. Tiiäkste? Sellainen lasten makuun oleva viili. Päällä vähän kuivattua puolukkaa. Ei maistunut oikein miltäkään, vaikka kovin koitin ottaa iloa siitä, että viilin alkuperä löytyy talon omasta meijeristä. Shampanjana oli Foliage Brut. Kivan kevyt ja kuiva viini. Ilman kuplivaa viilis olisi jäänyt täysin turhaksi, mutta yhdessä toimivat jotenkin.

Seuraavana tervehdyksenä fermentoitua naurista, jonka sisällä suolattua hevosta (metukkaa!), kylmäsavulohta mummonkurkulla ja sinapinsiemenillä sekä savustettua muikkua. Kylmäsavulohi oli loistavaa, hyvä! Minä tykkäsin hummasta, Tiina ei. Muikku oli, noh, ei nyt pahaa, mutta kun jokaiselta torilta saa parempaa! Kolmantena amusena ohraperunarieskaa suoraan uunista. Päällä oli Juvalta vartavasten Jäveliä varten maltaalla syötetyn possun rasvaa. Rasvainen leipähän on aina hyvää, mutta ei tämäkään tarpeeksi wau. Kokonaisuudessaan amuset jättivät vähän valjun kuvan eivätkä saaneet odottamaan lisää.

Vihdoinkin, tosi toimiin ja menun kimppuun! Laseihimme kaadetaan Van Volxemin 2014 rieslingiä. Upea juoma. Raikas ja suoraviivainen rieslingmäinen maku, lantamainen tuoksu. Lautaselle muikun mätiä, jogurttia, paahdettua tillin siementä ja tillikastiketta sekä tattaripuffikeksi. Annos toimii mukavasti rieslingin kanssa. Varsinkin keksi oli hauska lisä annoksessa, vaikka muuten ehkä vähän varman päälle pelaamiselta annos tuntuukin.

Odottavan aika on pitkä! Ensimmäisen varsinaisen ja seuraavan ruokalajin välillä meni puolisen tuntia. Keittiössä kuka ties jokin hikka. Onneksi viinilasejamme täytettiin tasaiseen tahtiin, koska samalla viinillä pitäisi vielä seuraava ruokalaji jaksaa ja kyllähän se odotellessa vähenee. Vessareissulla kuulin, kuin keittiössä joku kiroili, että "loppu on eikä sitä tänään enää mistään saa". Pisti hymyilyttämään ja mietityttämään, että mistäköhän jäämme paitsi. Ah, vihdoinkin, lisää ruokaa!

Pöytään uiskenteli omalaatuisessa astiassa haukea! Mukana annoksessa oli hauen mätiä, fritattua suomua, sipulia ja kastike paahdetusta sipulista. Voi sitä tuoksua! Ihan tuli lapsuuden mökkikesät mieleen. Kastike pelasti annoksesta paljon, koska ikävä kyllä kala oli kohtuuttoman mautonta. Astiassa erikoisuuden tavoittelu meni ruokailun edelle. Hankala kulho, ylipitkät aterimet ilman lusikkaa. Ei syömisen pitäisi olla näin vaikeaa.

Puhdas lasi pöytään ja siihen Nikolaihof Gewurtztraminer 2012 Itävallasta. Ihan kelpo viini, tai mitä sitä huijaamaan: me tykättiin tästä tosi tosi paljon. Hieman vähemmän rasvainen kuin Gewurtztraminer yleensä. Loistavan viinin seuraksi savustettua ahventa, imellettyä perunalaatikkoa (jossa paljon reunaa) ja kuminavinegrette. Tykkäsin ahvenesta, paljonkin. Tiina kertoi miten ahven olisi ollut vielä parempaa: paistamalla se voissa. Ikävää, mutta totta. Voilla ei voi mokata. Hyvä annos, vaikkakin oli haaleudesta päätellen tainnut seistä tiskillä jolttisen aikaa.

Seuraavan annoksen nimi Mukuloita Maakuopasta. Onneksi ei ollut kyse lapsista vaan juureksista. Annos kaivettiin hauskasta omasta maakuopastaan salissa, mutta vähän piilossa. Tuokaa vaan rohkeasti pöydän reunaan noin hauska tapahtuma. Nauris maakuopasta, mustaherukkaa ja kylmäpuristettu rypsiöljyä. Annoksen tärkein elementti oli mustaherukka. Ilman sitä kokonaisuus olisi ollut vain ja ainoastaan valju. Herukka toi happoa ja suutuntumaa muuten turhan kypsään nauriiseen.

Uutta lautasta kehiin ja pöytään Tytinää. Lampaan aladobia (viulua, potkaa, kateenkorvaa), pikkelöityä kanttarellia, kieltä, perunahelmiä. Tiina fiilisteli ennen maistamista, että onpa mahtavan maalaissuomalaista. Mutta pentele. Annos on kaunis kuin kukka, mutta missä on maku? Missä on rohkeus? Sienet olivat ihan turhia, mutta kivannäköisiä. Vähän samaa voisi sanoa jokaisesta osasesta. Sori vaan, täysi huti. Lasissa muistaakseni Marnen Chardonnayta Juran rannoilta. Perusvarma viini, mutta ei onnistunut nostamaan tätä annosta alhostaan.

Seuraava annos oli niin koomisen pieni, ettei ansaitse kolmea sanaa enempää kuvausta: Poron jännettä, miksi?

Karjalanpiirakka on ravintolan ympärillä pyörineen hypen varmaan eniten julkisuutta saanut annos. Annos oli myös yksi illan parhaista. Tällä hetkellähän on kansainvälinen muoti dekonstruoida eli hajottaa osasiinsa klassikkoannoksia. Mestarit olivat ottaneet käsittelyyn kansamme rakastaman karjalanpiirakan munavoineen ja onnistuneet täydellisesti! Nyt oli vihdoinkin makua ja rohkeutta ja käsityöläisen hulluutta lautasella. Kiitos. Keltuainen geelinä, valkuainen hyytelönä, riisipuuro paistettuna. Ja tämän kruunasi sake. Hovimme suositteli sitä meille ja kyllä vain, en muista koska olisi sake ollut näin toimivaa. Ginjoa se taisi olla, koska jäähdytettynä nautittiin, mutta muuta en osaa sakesta sanoa, koska en vain osaa. Saa opettaa.

Taas lautasella kaunis annos, riekkoa Utsjoelta ja punajuurta. Yhteistuomio oli, että illan huonoin annos. Näillä raaka-aineilla olisi pitänyt pystyä parempaankin. Lisämiinus siitä, että (lämpimät) annokset tuotiin pöytään, vaikka toinen ei ollut paikalla.

Pöydässä koko illallisen ajan seisseet massiiviset punaviinilasit saavat vihdoin täytettä: Dennis Mortet Marsannay les Longeroies. Kukkaisaa ja marjaisaa, ja juuri sopivasti happoa suun takaosassa. Hyvä. Eteemme tuodaan Rössyä. Pohjois-Pohjanmaan herkkua. Eli veripalttua ja perunamuusia, siannahkaa ja tummaa lihalientä. Rakastin annosta. Upea. Liian pieni. Paltun pehmeä suutuntuma ja veren maku soitti hienosti yhteen muiden elementtien kanssa.

Perinteisen juuston sijaan saimmekin uunijuusto sokerikanelilla. Hauska siirtymäriitti jälkiruokiin. Laseihimme kaadettu Lammin sahti komppasi hienosti. Sahti tuli antiikkipullossa, joita oli kuulemma jahdattu ja löydetty sittemmin Punavuoren Patinasta. Hauska, yllätyksellinen annos. Ekana jälkkärinä Tassikahvi. Makushokki! Minä odotin ja kaipasin kahvia, mutta eeeeehei! Tassille kaadettiin jotain kahvikiisseliä tai vastaavaa. Sokerin virkaa ajoivat marengit. Hassu annos, se on hyvä asia.

Viimeisenä ja toisena jälkiruokana kansallisklassikkoa Pappilan Hätävaraa. Pullaa pohjalla, vattujätskiä, vattupulveria, unikkoa. Maku oli täyteläinen, mutta muuten viimeiseen annokseen toivomani ilotulitus jäi puuttumaan. Parempi lopettaa paukkuun kuin hiipua pois. Laseissamme oli Brachetto d'Acquin "Braidaa". Viini oli todella hyvä valinta.

Kuten aina, olimme jälleen ravintolan viimeiset asiakkaat. Lasku ei ollut päätä huimaava, vaan hinta oli kohdallaan: 443 euroa. En muista koska Suomessa olisi nähty fine dining -ravintolan avaamisen ympärillä vastaavaa pöhinää. En tiedä johtuiko ensi-illasta vai pienestä varman päälle pelaamisesta, mutta ihan kaiken hypen tasolle ei päästy: ruoka oli turhan tylsää ja tarjoilu, vaikkakin sydämellistä, oli välillä hapuilevaa. Konsepti on kiva, mutta haastava pidemmän päälle, mikäli tarkoituksena on etsiä aina vain uusia Suomi-klassikoita. Mutta kuten teatterissakin, ei ensi-ilta ole ravintolassakaan se paras päivä; annan Finnjävelille vielä mahdollisuuden.

Raadin arvio:
Ruoka 7
Juoma 8+
Palvelu 8+
Kokonaisuus 7,5

Isoimmat plussat ja miinukset:
+ Viinit
+ Palvelu vallan ystävällistä ja sydämellistä
+ Hinta
- Ruoka turhan tylsänmakuista
- Annoskoot. Ei tämän mittaiselta illalliselta kuulu lähteä näl-käi-se-nä!

Mikä: Finnjävel. Suomi-klassikoita Etelärannassa suuren hypen saattelemana.

www.finnjavel.fi

ps. Itseäni kiinnostaa ihan vietävästi maanantaisin ravintolassa oleva Nyjävel-ilta, jossa keittiö testailee uusia juttuja!

Savoy - Herraskaista, historiallista ja todella hyvää

Lauantai, treffi-ilta! Päälle vähän parempaa tuulipukua ja suunta Kämpin baarin whiskey sourin jälkeen Espan puiston toiselle puolelle Savoyhin. Lähes 80-vuotias ravintola on kulinaarinen klassikko, joka kelpasi Marskille ja jostain kumman syystä on jäänyt minulta vähemmälle huomiolle.

Savoy on Eteläesplanadilla kahdeksannessa kerroksessa ja ikkunoista avautuu kauniisti Helsinki. Näkymä ravintolasta on aikalailla parasta mitä kaupungista löytyy. Savoyn salonki on sisustuksellinen klassikko. Salin suunnittelusta on vastannut Aino ja Alvar Aalto ja tämä on muun muassa Aalto-maljakon (eli oikealta nimeltään Savoy-maljakko) koti. Sisustus on suomalaista funkkista parhaimmillaan. Kokolattiamattoa pitkin astellessamme huomasimme, että meille oli varattu pöytä salin keskeltä. Minä kaipaan seinää selkäni taakse, koska luolamies, mutta pöydässämme pääsimme hyvin illan fiilikseen.

Nälkä oli valtaisa! Onneksi olin jo varausta tehdessä sanonut mitä haluamme, joten turhaan listan tavaamiseen ei mennyt sekuntiakaan. Kaikille tulee varmasti yllätyksenä, että illan ruoaksi valikoitui pisin mahdollinen setti. Tällä kertaa se tarkoitti Yllätysmenua höystettynä Savoyn klassisella bliniannoksella. Syömään!

Alkuun vähän shampanjaa, mitäpä muutakaan, Henriot oli omaan suuhuni miedosti hapokas ja hedelmäinen. Ihan ok, mutta vaikka suutani kuivasi, olisi tämä saanut olla vielä kuivempaa. Lasillisen kyytipojaksi kulinaarinen hemmottelumme alkoi. Amuse bouche laskeutui pöytäämme: grillattua marmorihärkää, mustajuurta, pistaasipähkinöitä ja aiolia. Tasapainoinen annos. Liha yksinään oli mautonta, mutta yhdessä mustajuuren ja aiolin kanssa annos pääsi oikeuksiinsa. Tervehdys soitti shampanjan kanssa hauskasti yhteen ja hei, aiolia, se nyt vaan on aina hyvää!

Sitten alkaa pervoilu, nimittäin tiedossa blinejä! Tämä on pakko tavata BLI-NE-JÄ! What's not to love! Täydellisesti paistettu rasvainen lettu, smetanaa, muikun mätiä ja punasipulia. Pidä peli yksinkertaisena, stupido. Blinit eivät vaadi mitään kikkailua, vaan se oli tässä. Jumalattoman hyvää! Blinien kanssa jatkui shampanja-linja: Clément Persevalin pikkuruisesta 3,3 hehtaarin tarhasta oli jalostunut laseihimme kaunis juoma. Paahteinen ja hedelmäinen maku imitoi vuosikerta-shampanjojen makua ja täydensi upeasti rasvaisia blinejä. Illan palvelusta vielä muutama sana myöhemmin, mutta tässä vaiheessa ensimmäiset isot propsit: hovimme pelisilmä oli kohdallaan ja lisäblinit olivat tulilla ennen kuin niitä edes ehdittiin pyytää! Kiitos!

Kiitos ja anteeksi, nimittäin vieläkin on nälkä. Pöytään tuotu leipäkori hupeni minun suuhuni. Spelttisämpylä, tähtianiksella ja fenkolilla maustettu saaristolaisleipä ja (mä muistan tän!) Suonenjoelta Peltolan tilalta tullut kirnuvoi, tekivät tehtävänsä. Eivät huikean hyviä, mutta perus-ok.

Kala-annos. Todella, paremman sanan puutteessa, suomalainen annos. Paistettua kuhaa Selkämeren etelä-osista, puikulapyree, musta-, kelta- ja punajuurta, mantelia, perunalastu ja beurre blanc -kastiketta. Itsellä alkaa skandivillitys vähän tökkimään. Tässä annoksessa ei ollut mitään ilmentymään tämänhetkiseen ylikarsittuun, raakakypsennettyyn skandi-säätöön. Annos oli rehti, tuhti ja maukas. Isoin fiineys ehkä puuttui, mutta nyt oli jo selvää, että Savoy on rehti juurilleen. Ruoka on hyvää, sen täytyy riittää, piperrykset jätetään muille. Kuhan kyydittäjäksi tuli illan suosikkiviinini (huom! Tiina diggasi neljästä shampanjastaan enemmän): Gérard Duplessis 2013 Premier Cru Chablis. Hieman hunajaa, happoja, vaniljaa ja paljon iloa! Tätä olisi mennyt lisääkin!

Tässä vaiheessa iltaa mainio hovimme siirsi meidät terassille, jotta pääsisimme nauttimaan kauniista näkymistä. Nice touch! Syynä toki saattoi olla nouseva volyymimme, mutta en tätä suostu uskomaan - mehän ollaan aina rauhallisia ja hiljaisia ja näytetään pirun hyvältä. Täydellisiä asiakkaita keskelle salia.

Makunystyrät tiskattiin tosi jännällä appelsiinigranitella ja sellerillä, siirtykäämme siis lihaan! Karitsaa kahdella tapaa: entrecôte ja sisäfilé. Höysteenä oli linssejä, herkkusientä, palsternakkaa parillakin tapaa, herkkusienipyrettä ja punaviinikastiketta. Liha-annos oli todella suoraviivainen. Ei mitään kikkailua. Entrecôte oli suussa sulavaa, sisäfile ikäväkseni vähän kuivaa, vaikka liha oli ihanan pinkkiä. Viini oli vaikea lähestyttävä. Prunotto Bricco Colma Piemontesta. Tumma, intensiivinen, töpäkät tanniinit ja todella hankalaa juotavaa ilman ruokaa. Tässä annoksessa viini ei täydentänyt ruokaa vaan toisinpäin: on aina hauskaa huomata, että jokin viini muuttaa persoonansa totaalisesti, kun saa kyytipojakseen oikean safkan.

Tiina jätti juustot tyylilleen uskollisesti pääosin väliin, mutta kerrankin Suomesta löytyi juustokärry, jossa valtaosa juustoista tuli (kyllä vain!) Ranskasta! Useampaa ihanaa juustoa lautaselle ja hovimme kertoi mukana tulevasta hunajasta mielenkiintoisen faktan: Savoylla on oma mehiläistarha rakennuksen katolla, keskeisimmällä Helsingin paikalla! Vau! Yhteensä 250 tuhatta pörisijää pureksivat katolla meille hunajaa. Hämmentävän hienoa.

Ensimmäinen jälkiruoka: kookosparfait ja kookossorbet sekä leimunkukkaa. Parfait oli ihan kiva, mutta muuten annos jätti vähän kylmäksi. Minä join helppoa jälkkäriviiniä: 1998 Domaine Cazes Rivesaltes Ambre. Tammea, persikkaa ja muita hedelmiä. Vallan kiva. Tiina kun ei jälkkäriviineistä syty, niin mitä tekee fiksu nainen: tilaa kahta erilaista shampanjaa, koska mistä sitä voi tietää kumpi on parempaa. Nimiä emme ikävä kyllä painaneet mieleen, mutta jos Savoyhin eksytte, niin kysykää sommelierilta! Vaikka paikka on perinteikäs, oli miehen ote viineihin mielikuvituksellinen.

Pääjälkiruokana tyrniä. Tyrnisorbet, tyrniparfait, salmiakkigeeliä, salmiakkivaahtoa ja marenkia. Upeasti sointuva annos. Tämä annos toimii täydellisesti kaikille Sirkusaakkosten ystäville. Salmiakki ja tyrni ovat niin suomalaista enkä itse olisi koskaan keksinyt yhdistää näitä kahta! Hieno suoritus! Lasissa oli hauskaa Moselin rieslingiä, jonka nimi oli tatuoitu pulloon niin kryptolla fontilla, etten selvää saanut. Saksalainen kuitenkin.

Lupasin pari sanaa palvelusta mainita. Hoviksemme oli arvottu muotiblogistaan ja stailauksistaan tunnettu Vesa Silver. Vesa luki meitä kuin avointa kirjaa ja teki illastamme hauskan! Sommelierissa ei ollut pompöösiutta rahtuakaan ja se miellyttää meitä aina! Paksulla maakunta-aksentilla puhuva mies kertomassa Marskin kantapaikassa ihanista viineistä oli hieno yhdistelmä!

Ilta ei ollut halpa. 535 euroa. Onneksi ilta oli hauska ja onnistunut.

Raadin arvio:
Ruoka 8+
Juoma 8+
Palvelu 9,5
Kokonaisuus 8,5

Isoimmat plussat ja miinukset:
+ Suomalaista
+ Perinteistä: tilasta huokuu upea menneiden vuosikymmenten suomalaisen eleetön eleganssi
+ Palvelu (liinatkin aseteltiin syliin - harvinaista Suomessa)
- Hinta
- Pisimmässä menussa saisi olla pari annosta enemmän

Mikä: Savoy. Kulinaarinen ja sisustuksellinen Suomi-keittiön klassikko Helsingin sydämessä.

www.ravintolasavoy.fi