Joël Robuchon. Anybody? Joël on maailman eniten Michelin-tähtiä kerännyt keittiömestari. Miehellä on tällä hetkellä 25 tähteä, Ducassella oli parhaimmillaan 21 ja Ramsaylla (joka on muuten Robuchonin oppipoika) 7. 71-vuotias Robuchon on molekyyligastronomian pioneereja, joskin nykyinen kokkaus on perinteisempää laatua. Ja tätä ihan vain pikkiriikkisen perinteisempää laatua me päätimme Pariisissa testata maailman 80:ksi parhaimmaksi rankatussa ravintolassa.L'Atelier de Joël Robuchonit on sisustettu sushibaariksi. Kyllä, baariksi. Vastaavan nimisiä ravintoloita on Pariisin lisäksi muistaakseni kahdeksassa muussa kaupungissa ja lähes kaikilla ravintoloilla on tähti tai pari. Saint-Germain-des-Pres:n ravintolassa on arviolta noin 80 asiakaspaikkaa, joista noin puolet tiskillä, josta avautuu näkymä keittiön puolelle. Me saimme paikan tiskin päästä ja pääsimmekin ihmettelemään pajan toimintaa lähietäisyydeltä.
Listan pisin setti oli tällä kertaa 10 ruokalajin discovery-menu. 10 ruokalajia sisältäen amusen, mikä on hyvin outoa. Tutuksi tulleeseen ranskalaiseen tyyliin mitään viiniparituksia ei löytynyt, joten päädyimme valitsemaan yhden juoman, jolla aiomme selvitä jälkiruokiin asti. Juran valkoviiniä, Domaine de la Pinte 2011 Arbois Savagnin. Viini oli mukavan hapokasta, rikasta, kevyesti siiderimäistä ja juuri oikeassa lämpötilassa.
Nälkää oltiin kasvatettu koko päivä pitkällä kävelylenkillä ympäri Pariisin keskustan, joten tänne sitä ruokaa! Amuseksi Le Meloni. Härkäcarpaccio paprikakermalla ja melonigeelillä. Ilmiselvä moderni väännös klassikosta: melón con jamón - melonia kinkulla. Todella maukas annos kahdella makealla komponentilla ja suolaisella kinkulla. Hyvä. Jotain paikan toiminnan loppuunsaakka miettimisestä kertoo se, että näimme kahdesti amusen aikana, kun koko henkilökunta laulaa asiakkaalle Paljon Onnea ja tuo jälkkärin kynttilällä. Onneksi nämä olivat myös illan ainoat kerrat.
Matka jatkukoon. Vielä on nälkä. Le Gazpacho. Jumalainen gazpacho oliivisipseillä, sinappivaahdolla, krutongeilla ja basilikalla. Oliiviöljyn, balsamicon ja basilikan maut tulevat ihanasti läpi, jääkylmä sinappi tuo kontrastia annokseen. Upea annos, illan parhaimpia. Hyvin espanjalaishenkinen aloitus menulla. Seuraavaksi Le Rapu savuisessa kulhossa. Rapua, bordeauxlaista kaviaaria, tomaattivesigeeliä ja avokadokastike. Hovimme kehotti syömään kaikkea lusikallisessa, mutta älä sinä tee niin. Avokadokastike on maustettu chilillä ja peittää alleen kaiken muun. Erikseen syötynä annos on maukkaampi, mutta kovin hatara. Kaikki maistui hyvältä, mutta annos itsessään ei ollut tasapainoinen.
Robuchon on onnistunut loitsimaan keittiössään yhden kaikkien aikojen parhaista krapularuoista: Le Muna. Uppomuna, pannussa paistettua pekonia, paahdettua sipulia, timjamia ja carbonarakermaa tarjoiltuna cocktail-lasista. Syntisen hyvänmakuinen annos. Voisi kuvitella syövänsä pastaa, kun carbonara maistuu suussa. Kaikki luettelemani maut erottuvat. Sunnuntaiaamupäivällä tätä pitäisi kaataa tetrasta mukiin ja lämmittää mikrossa. Maailma olisi valmis.
Le Ankanmaksa. Miksei hanhenmaksa? Jälleen kerran liian onnistunut annos. Tätä pitäisi saada maksalaatikollinen, ilman rusinoita. Kuumaa paistettua ankanmaksaa, hibiscus-kastiketta, kirsikkaa ja omenaa. Tämän täydellisyyden jälkeen siirrymme pikkuisen turhemmalle rintamalle. Le Kana. Kananrintaa, hibiscuksesta infusoitu liemi, inkivääriä ja seesamia. Annos jätti meidät aikalailla kylmäksi. Ilotulituksen jälkeen lautaselle tuli ihan perus kana. Buu. Nooh. Luotetaan, että tästä vielä noustaan.
Ja noustiinhan sieltä. Pikkuisen viiniä odotellessa ja eteen tuodaan Le Kala. Pietarinkalaa, avokadoa, korianteria, shalottia, jota maustettu tomaatin hapoilla. Sipuli ja tomaatin hapot toimivat uskomattoman hienosti. Kalan tekstuuri oli täydellinen ja pippuri kalan päällä oli hieno. Lautasetkin olivat vimosen päälle lämpöiset. Hieno kala-annos. Berceauxin jälkeen iihhanaa, kun joku tarjoilee meille kalan oikein.
Menussa piti Le Pääruoka valita kolmesta vaihtoehdosta ja me päädyimme Le Viiriäiseen. Foie gras:lla täytettyä hunajassa kypsennettyä viiriäistä, valkoista polentamuusia, mustatryffeliä, anista ja rakuunaa. Maksa oli lumoavaa, lintu itsessään vallan toimivaa ja se voinen muusi, se oli kotoisan epäterveellisen makuista. Kelvokas annos, mutta ah kuten niin usein, se menun kulminaatioliharuoka on ihan pikkiriikkisen vaisu. Tryffeli annoksessa tuntui ihan hitusen liioitellulta, ihan kuin se olisi pitänyt saada ujutettua menuun tavalla tai toisella. Tryffeli, se upea musta kulta, on syntisen ihanaa, mutta tähän annokseen se ei tuonut lisäarvoa makujen tai tekstuurin osalta. Siirtykäämme siis jälkiruokiin.
Pettymyksekseni juustoja ei tullut. Iso buu. Tiina näki vilauksen juustolautasesta naapuriseurueesta mutta jostain syystä meille ei niitä edes tarjottu. Jälkkärit käynnistetään Le Marengilla, joka esiteltiin meille kahdesti. Joku hikka palvelussa. Pavlova-henkinen marenki vaaleanpunaisen praliinin päällä, vadelmanektaria ja litsisorbettia. Molemmat meistä tuomitsivat annoksen mitäänsanomattomaksi sanoilla tylsä ja perus. Marenki oli liian tahmeaa, no, ainakin tuoretta. Mutta sitten Le Suklaa. Jäisiä araguanisuklaan hileitä sorbetmaisesti koostettuna, kermainen suklaaganache, Oreo crumble, vattu- ja persikkamelba. Tiina itki onnesta annoksen edessä ja kyllähän minäkin tästä ihan pidin, mutta kun ei ole jälkiruokamanialla siunattu niin ei vain ole. Tiina sen sijaan hehkutti annoksen moniulotteisuutta: kylmää, kuumaa, samettista, crumblea, kevyttä, tuhtia, vaaleaa ja tummaa - kaikki samassa suullisessa täydessä harmoniassa toisiaan täydentäen. "Näin suklaa-annos kuuluisi tehdä." Eiköhän tuo riitä kehuksi.
Ja siinäpä se ilta sitten oli. Homma loppui jotenkin kuin seinään. Olimme taas baarin viimeiset. Meitä ei kummemmin huomioitu, katselimme kun väki puunasi keittiötä. Illan isoin miinus tuleekin draamankaaren puuttumisesta ja tietystä rutiininomaisuudesta. Tasalaatuisuus ja rutiini toki tuovat tähtiä, mutta jossakin pitäisi näkyä ja tuntua kohtaaminen ihmisenä ja tietty persoona (lukekaa pian julkaistava juttumme Chef et Sommelierin keikasta). Annokset yksinään olivat toki hyviä, loistavia toisinaan, mutta kokonaisuus ei tuntunut kokonaisuudelta. Ja tyly loppu alleviivasi tätä entisestään.
Keittiön yli-innokkaan pastamestarin ja muiden turistien tuijottelusta sai maksaa 518 euroa, joka on aikalailla mitä odottaa kaksitähtiseltä paikalta Pariisissa.
Raadin arvio:
Ruoka 9
Juoma 8 (viinilista toki oli hirrrrmuisen kattava)
Palvelu 7
Kokonaisuus 8
Mikä: L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, maailman eniten tähtiä saavuttaneen keittiömestarin kaksitähtinen ravintola
atelier-robuchon-saint-germain.com/en/
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti